Patricia Herrera lleva años preparando pambazos. De hecho, de eso se trata su negocio: servir antojitos mexicanos y pozole a sus comensales. Incluso el nombre de su pequeño restaurante hace referencia a esa especie de torta ahogada tan socorrida durante las verbenas populares en el centro del país: El pambazo loco, en el pueblo de la Magdalena Mixhuca. Pero hoy es diferente. Aunque guarda la calma, está nerviosa. Mientras da una entrevista, mira de reojo cómo uno de sus cocineros sazona las papas con chorizo; después supervisa a su hija, quien tiene casi listas las rodajas de jitomate y las hojas de lechuga sueltas. Hoy Paty quiere batir su propio récord: esta noche cocinará el pambazo más grande del mundo.
Un par de voluntarios vigilan el pan cubierto con un plástico transparente para "librarlo de todo mal". Es tan extenso como un tablón y descansa sobre una mesa larga. Paty aún no lo ha medido, pero de entrada sabe que rebasa los dos metros de largo. Desea sorprenderse a sí misma. Este año quiere que su pambazo ya relleno llegue a los tres metros; 84 centímetros más que su récord anterior.
El trabajo no fue fácil, sobre todo porque ella, como las cocineras tradicionales, medía los ingredientes con la mano, la pisca de los dedos o un puñito. Había también que vigilar el horno, buscar en qué tiempo se podía hornear un pan de esas dimensiones y que no se desparramara. Fue experimentando hasta que en diciembre del mismo año estuvo lista. Su pambazo gigante midió 2.16 metros de largo y pesó 95 kilogramos.
Pero, ¿por qué ese empeño en hacer comida gigante? Un pedimento de Paty me revela la respuesta:
¿Me puedes apoyar con las fotos, el reportaje que hagas, qué se yo? Es que, sabes, queremos entrar al Récord Guinness y necesitamos pruebas". No es fácil aparecer en este libro de logros humanos. Hay que reunir evidencia fotográfica y en video, cumplir con formalismos para solicitar el ingreso y tener mucha paciencia para esperar más de seis meses una respuesta que tal vez no sea favorable. Si uno quiere acortar el tiempo a una semana, hay que pagar 800 dólares (cerca de $21 mil pesos mexicanos).
Varios comensales se enteran en ese momento que se romperá un récord, así que toman las cosas con calma. Alguien pide un pozole. Es garantía. En 2011, esta sopa de Paty resultó ganadora del Cucharón de Oro en la Justa Pozolera que organiza una estación de radio; otros ordenan una quesadilla, un taco, una tostada. Uno más un postre que también carga el primer lugar en un concurso de cocina con maíz que organizó la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades(SEDEREC) el mismo año. La mayoría, por supuesto, prefiere probar los pambazos. Y no es para menos.
Mi mamá siempre los vendió así, diferentes", me cuenta Paty. "Empezó con los de chicharrón, picadillo, papa y cochinita; fue hace más de 37 años. Cuando quisimos experimentar, para no estar igual que todos, probamos los de arrachera, T-Bone, Rib-eye, salmón, pierna, lomo, cochinita. Lo nuevo es el vegetariano, un pambazo con un hongo portobello relleno con queso o con atún. Exquisito". Por lo que muchos han agregado el calificativo de gourmet a esta comida de calle.
El pambazo le debe su nombre al pan con el que está elaborado: una pieza que en su origen fue modesta. Cuenta Salvador Novo en su 'Antología del pan' que en Egipto nació la distinción, que prevalece en México, de las clases sociales por el pan que consumían: "Los primeros pambazos los comieron los esclavos y el pan blanco los ricos, como hoy". Sucedía que esta pieza era un pan corriente, para pobres. De ahí su nombre "pan basso", pan bajo.
En su libro "Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México. Siglo XVIII", la antropóloga Virginia García Acosta describe que el pambazo se elaboraba con los residuos de la harina cernida para hacer el pan blanco, así como con trigo de mala calidad. Por eso quedaba suave, liso, de color oscuro, sin esa textura crujiente y firme que distinguía al pan amasado con "flor de harina", la harina más fina y más blanca, que estaba destinada al pan de los virreyes, obispos y las clases altas.
En el Bajío, al pambazo lo rellenan con papa machacada sazonada con chorizo o longaniza. Luego sumergen la torta en un caldillo de chile guajillo. En Veracruz al pan lo cubren con harina y lo rellenan de frijoles, chorizo, lechuga, queso y un poco de salsa verde. La receta de los pambazos rellenos que hoy comemos en la Ciudad de México es una rica combinación de estas dos regiones.
A Paty le enseñó a preparar los pambazos Lupita, su mamá, una mujer nacida en Iztacalco. No solo eso; ella le mostró el arte de preparar alimentos. Paty cuenta que a los cuatro años hizo su primer postre y de ahí comenzó a cocinar. Y aunque estudió turismo y trabajaba en el Tribunal Superior de Justicia, decidió hace seis años dedicarle tiempo completo a su cocina.
Los árboles estaban hasta abajo, bien pachones. Aquí no había nada de luz, nadie ponía un foquito fuera de su casa", recuerda Paty mientras señala la calle que ahora luce remodelada, con luminarias, las copas de los árboles recortadas, transitada. "Yo decía, aquí se ve la boca del lobo. Aquí no iba a vender. Pero soy una persona de fe y dije en el nombres sea de Dios. Cuando llegamos acá nos conoció gente y de boca en boca comenzaron a recomendarnos. Ve, llevo 26 años vendiendo en la Magdalena".
Mientras supervisa que todo esté listo, Paty no deja de mirar la calle; espera a la gente de la televisora, quienes le pidieron participar en la elaboración del monumental pambazo y grabar una capsula para un programa. Por fin llegan dos sujetos: Rahmar Pérez, concursante del programa Master Chef y que esa noche será el ayudante de Paty, y un camarógrafo.
A las 7:05 de la noche Paty, con su cabello largo chino recogido con una diadema de tela y vestida con una filipina que la hace ver elegante, le dice a Rahmar que comiencen. "¿Quieres un mandil?", pregunta la cocinera a este chef al que la televisora le creó el personaje de amo de casa. "No, así cocino". A partir de entonces Paty le da indicaciones: que embarra de esta forma la papa, que ahora ponle los jitomates para que se vea color, que la crema no se agrega de esa manera sino así… Por alguna razón la mujer no puede recordar el nombre del competidor de Master Chef y lo llama Rambar o Ramal.
La mujer quita el plástico que protege el pan que preparó con unos 20 kilos de masa compuesta por harina, agua, mantequilla, levadura, sal y azúcar y que horneó por unas dos horas. Vierte un poco de harina de trigo en la superficie y comienza a cubrir la pieza con el polvo blanco. Pambacear le llaman a este proceso. Rahmar la sigue y hace lo mismo. Luego cortan el pan con dos de cuchillos largos. El corte debe ser cuidadoso para que ninguna de las dos partes quede más delgada que la otra. Cada vez que entierran el cuchillo meten el brazo hasta el codo para levantar la tapa de pan que se ondula igual que una lengua al hablar.
Después viene la parte difícil: quitar la tapa para preparar el pambazo en la parte que queda como base. No debe romperse el pan. Se trata de crear un pieza completa. Uno de los cocineros auxilia a la pareja con una pala de madera tan grande que parece un remo mediano. Paty en un extremo, Rahmar en el otro y el de la pala en el centro, logran retirar la larga hogaza de pan sin que sufra ningún daño.
El resto del trabajo es talacha. Embarran primero los 50 kilos de papa preparada con 20 kilos de chorizo, cuyo aroma de inmediato inunda el restaurante. Rahmar pregunta la receta, Paty responde de manera sabia: "No hay mucho que esconder, lo importante es el sazón y el amor que uno le pone a su trabajo". La gente le aplaude.
Luego hacen una cama de vegetales con las hojas de dos docenas de lechuga orejona, rodajas de una caja de jitomate y 16 kilos aguacate —el oro verde le llama Paty porque el kilo ronda los 60 pesos—.
Aquí ya hemos vendido el pambazo gigante", confiesa Paty a la concurrencia mientras agrega la crema. La habilidad con la que esparce el lácteo en el pan la hace parecer una repostera utilizando una manga. Contrasta con la torpeza de Rahmar que saca gruesas tiras blancas de la bolsa de crema de tres kilos. "En día de muertos nos lo han pedido; el 15 de septiembre hay quien se avienta a comer uno con su familia".
Enseguida cubren la cama con ocho kilos de queso rallado y al final agregan la salsa especial de Paty con ajo, almendra y ajonjolí en aceite, de un lado, y salsa verde, en el otro.
"¿Y en cuánto deja uno de este tamaño, señora?", pregunta Rahmar mientras espolvorea el queso. Paty deja de trabajar por tres segundos, piensa rápido, abre los ojos, aprieta los labios y ladea la cabeza en señal de amabilidad. "Pues baratito", contesta con un tono de voz dulce. Los comensales ríen.
Es hora de tapar el pambazo, de nuevo un momento crítico. Repiten la misma operación: Paty en un extremo, Rahmar en el otro y el de la pala al centro. El movimiento es rápido pero preciso. No se ha roto el pan. Luego bañan el pambazo con una salsa de chile guajillo que sale de una jarra de aluminio de 10 litros. Con un par de brochas distribuyen bien el líquido para que cubra todo el pan. Por último, para darle un poco de brillo Paty pasa el fuego de un soplete por todo el pambazo.
Luego de 50 minutos por fin queda terminado el antojito. Solo falta medirlo. Rahmar pasa un flexómetro. La gente, que durante la preparación del pambazo gritaba porras a Paty y el clásico "sí se puede", guarda silencio. Expectantes miran la cinta metálica que cruza todo el pan y un poco más allá, hasta la punta de la lechuga: "con todo y lechuga mide dos metros 32", dice el ahora presentador de televisión. Es un nuevo récord. Paty ha superado su propia marca por 16 centímetros pero su rostro muestra desconcierto. Quería alcanzar los tres metros de pambazo. "De cualquier forma rebasamos", dice Paty con una sonrisa resignada.
Antes de partir el pambazo Paty santigua tres veces, cuchillo en mano, el pan gigante. "Parte del secreto es persignar las cosas para que estén ricas y le gusten a la gente", dice la cocinera. Para ella es importante, tanto que casi diario va a misa, cada año le organiza una fiesta a una imagen del Niño Dios que venera. "Es bien milagroso por eso siempre le hago su misa y su fiesta", me platica días después de su hazaña.
Paty hunde el cuchillo para cortar el primer pedazo. Es generosa, las porciones rebasan por mucho el tamaño de un pambazo normal, aunque, para ser sinceros, el sabor del pambazo gigante no le llega a los que prepara a diario en su cocina. Ella lo sabe. Cuando me despido me da un gran pedazo del pambazo más grande del mundo como itacate. "Lo tienes que poner un rato en el comal para que la salsa sazone, verás como el sabor cambia".
Así lo hago. La mujer tenía razón, el fuego le agrega el toque a tostado que requería la salsa. Veo mi gran pedazo de pambazo y me siento contento. Soy un afortunado que desayuna recalentado de un record mundial.
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