Adiós a los restaurantes

Jonathan Ruiz Torre


Ese adiós estuvo entre los cinco que más dolieron a los mexicanos durante la presente pandemia que mantiene a cocineros y meseros en la expectativa de ver de nuevo una cuenta pagada… o la propina.

Adiós al Tizón, al Charco, al pozole de Toño, al Tío, a la Nacional, a la Chaya, el Quintonil… el Pujol, es un adiós temporal que sabe a un hasta… a ver cuándo. Los mexicanos extrañan los restaurantes y su cierre puede tener repercusiones permanentes.

Lo dice un documento que revisan en estos días las empresas que venden la mayoría de las cervezas que ponían hasta hace poco sobre las mesas. Hay servicio a domicilio, pero no es lo mismo, para nada.

“Un 54 por ciento de la gente (en México) extraña salir a convivir y cenar en restaurantes y bares, eso está en segundo lugar solo detrás de la socialización con amigos y familia”, expone el estudio Encuesta para la Revisión del Impacto de Covid-19.

Lo elaboró la Alianza Internacional para el Consumo Responsable (IARD, en inglés), una organización sin fines de lucro auspiciada por empresas globales productoras de bebidas alcohólicas.

El análisis también revisó los bloqueos de las autoridades a la venta de cervezas vinos y licores.

“Fuertes restricciones y prohibiciones durante los cierres han llevado a involuntarias consecuencias en México y el sur de África”, concluyó la IARD.

Hace unos días hablé con los productores de la cerveza Principia, de Monterrey, y Fauna, de Mexicali, en un trabajo que fue publicado ayer por Bloomberg Businessweek México.

La conclusión de Fernando Gil y Alejandro Larios, respectivamente, es la misma: hay que enfocarse en herramientas para vender en línea, entregar a domicilio.

Yucatán fue el primer estado en pasar de manera independiente a un semáforo en naranja. Los restaurantes pueden abrir esta semana siempre y cuando limiten el acceso al 25 por ciento de su capacidad, no vendan alcohol y cierren temprano. Muchos chefs locales prefieren vender a domicilio o dar clases de cocina en línea.

Uno supone que solo enfrentan el problema de un cierre que enfrentan todos, pero desde la perspectiva de un restaurante el asunto es más serio.

No solo tienen que ir al ritmo que marque el gobierno, luego tendrán que esperar a cuando decidan regresar los comensales, posteriormente las restricciones para vender alcohol y a todo eso hay que sumar un golpe que puede ser definitivo: se les va la gente entrenada y quizás no regrese. Ellos tienen que vivir de algo y hoy no hay propinas y muy probablemente tampoco para salarios.

“Se abren nuevas posibilidades de crecimiento, entre el equipo hay gente que está innovando, está vendiendo alimentos por su cuenta y le va bien”, me dijo el director de una pequeña cadena de restaurantes de autor.

Las restricciones tuvieron efectos. La encuesta de la IARD dice que 89 por ciento de los mexicanos consumen una menor cantidad de alcohol o la misma que bebían antes. Un cinco por ciento dice que sí ingirió más.

La respuesta de la abrumadora mayoría podría revelar que las compras de pánico sí fueron dosificadas por una aparente sofisticación de bebedores nacionales de cerveza, pero la prohibición no pasó desapercibida: una cuarta parte de los mexicanos opinó que las regulaciones de cierres relacionadas con el alcohol son demasiado restrictivas.

Los mexicanos no enfrentan solos esta circunstancia. En Londres, algunos dueños de bares que no podían vender su cerveza tuvieron que tirarla por el desagüe.

La posibilidad de reapertura de pubs que alguna vez fueron bulliciosos y ahora parecen pueblos fantasmas es un problema importante para la elaboración de gigantes como Anheuser-Busch InBev, Carlsberg y Heineken, propietarios de las dos mayores cerveceras mexicanas. Aquí pueden leer esa historia compartida por ingleses y connacionales: https://bit.ly/3fh35qx