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Las variedades nativas de maíz suponen menos del 1 por ciento de la producción total del grano en México, pero por primera vez en años, algunos agricultores tienen esperanzas sobre las cosechas.
En una de las faldas del volcán La Malinche, considerado
sagrado por la etnia otomí, y protegido por una fina bruma que evita que los
rayos del sol le den en el rostro, Juan Vargas revisa minuciosamente los
sembradíos de maíz que preservan un tesoro ancestral de
semillas multicolores que van del rojo intenso al rosa pálido y del amarillo al
azul oscuro.
Durante años Vargas, un agricultor del poblado central de
Ixtenco, en el estado mexicano de Tlaxcala, pensó que el maíz de colores
que heredó de sus padres y abuelos podía desaparecer ante el vertiginoso
avance de versiones mejoradas de maíz blanco que dominan el mercado local y
representan la base de la alimentación de los mexicanos.
Pero su esperanza regresó en los últimos años ante el auge
de los alimentos orgánicos y el creciente interés por los maíces de colores
mexicanos entre chefs locales y extranjeros que los importan en Estados
Unidos, Canadá, España, Alemania y Japón para elaborar tortillas, tostadas
y otros platillos mexicanos tradicionales.
Bajo la iniciativa de empresas privadas como las
mexicanas Tamoa e Idbi Maíces o la estadounidense Masienda,
durante la última década se ha impulsado la exportación de toneladas de
maíces de colores cultivados a pequeña escala por agricultores del
centro y sur de México.
El desarrollo del mercado de exportación de estos maíces se
da en medio de la disputa comercial que Estados Unidos y Canadá entablaron con
México ante los planes del presidente mexicano Andrés Manuel López Obrador de
prohibir la importación de maíz blanco modificado genéticamente para uso
humano. México recientemente también impuso un arancel de 50 por ciento a la importación de maíz blanco.
Ajeno a esa disputa, Vargas libra su propia batalla. Junto a
varios cientos de productores lucha por preservar los maíces de colores, que
las inclemencias climáticas no afecten los cultivos y que se logre una buena
rentabilidad para asegurar los ingresos de su familia y de otros habitantes de
su localidad que viven de cultivar, seleccionar, limpiar y empacar el cereal
que se exporta.
Vargas, de 53 años, aún recuerda que hacia 2010 debió
reducir a media hectárea la siembra de maíces de colores debido a la escasa
demanda y los bajos precios y cómo luego de que se activaron las
exportaciones pudo comenzar a elevar el área de cultivo y vender su producción
a más del doble del precio que se comercializaba el blanco.
De las 20 hectáreas que tiene ahora Vargas destina 12 a
sembrar maíz blanco que vende en el mercado local y ocho para el de colores que
se vende en parte en el exterior a unos 20 pesos (cerca de 1.17
dólares) el kilo, casi tres veces el precio al que se comercializa
localmente el blanco.
“El valor nos lo dieron las personas de afuera”, afirmó el
agricultor al hablar con orgullo de sus “maicitos” azules, morados, rojos,
rosados y amarillos que han llegado a Estados Unidos, España, Francia e
Inglaterra, pero lamentó que en México su producción no sea tan demandada. “Es
una pena que a algunos aquí no les gustan las tortillas de color… Nadie es
profeta en su tierra”.
Agricultores miran muestras de maíz nativo durante un canje
de semillas en Apizaco, Tlaxcala. Algunos agricultores en México han conservado
variedades tradicionales de maíz durante generaciones. (AP)
Auge de maíces de colores en EU
En el barrio de Bushwick al noreste de Brooklyn, donde
conviven diversas comunidades latinas y estadounidenses, el chef mexicano Zack
Wangeman y su esposa Diana poseen desde hace un par de años la tortillería
y restaurante Sobre Masa, que tiene como peculiaridad que sus platillos y
masas, que vende a otros restaurantes de Nueva York, son elaborados con maíces
de colores provenientes de pequeñas localidades rurales de México.
Wangeman, de 31 años, junto a varias decenas de chefs
radicados en Estados Unidos ha ido masificando el uso de maíces multicolores
que no sólo tienen seguidores en la comunidad latina sino también entre los
estadounidenses.
El chef, nacido en el estado sureño de Oaxaca, relató que su
acercamiento desde Nueva York al mundo de los maíces de colores se dio a través
de otro chef que los descubrió en una feria de alimentos. Poco después entraron
en contacto con la empresa Tamoa que desde 2016 impulsa la exportación maíces
de colores producidos por un centenar de familias de agricultores de
los estados de México, Tlaxcala, Morelos, Guerreo, Veracruz y Yucatán.
Aunque no hay cifras precisas de la venta al exterior de
estos maíces, cuya producción anual ronda las 60 mil toneladas, el
director general de la fundación local Tortilla de Maíz Mexicana, Rafael Mier,
estimó que su exportación es de unas cuantas toneladas pero aún es ínfima
frente a las 16.5 millones de toneladas del cereal amarillo que México importó el año pasado para
uso industrial y pecuario o los 23 millones de maíz blanco que se producen en
el norte, centro y occidente del país para suplir la demanda local.
Mier dijo que el crecimiento que han mostrado en los últimos
años las exportaciones de maíces de colores se evidencia en la multiplicación
de las tortillerías y restaurantes que los están demandando, especialmente en
Estados Unidos.
Wangeman afirmó que las tortillas hechas con maíces de
colores han logrado posicionarse en Estados Unidos gracias a que a muchos de
sus comensales les evoca el “sabor a rancho… ese sabor a maíz tostado” de
México. “Cuando usas maíz híbrido, maíz transgénico o cualquier otra opción que
hay, no te da ese sabor como nostálgico”, agregó.
En otro extremo de Estados Unidos, en el corazón de Las
Vegas, la chef mexicana Mariana Alvarado, de 36 años, también impulsa el
uso de estos maíces.
Hace cuatro años comenzó a importar a través de Tamoa y
Masienda maíces de colores para utilizarlos en la elaboración de tortillas,
tostadas, tamales y masa que vende en mercados y por internet.
Es así como poco a poco fue creando una clientela de latinos y estadounidenses
que se interesaron por las tortillas del cereal criollo mexicano porque querían
una “comida orgánica, limpia, sana”.
“Al olerlas, al probarlas, se dieron cuenta de que el sabor
es totalmente diferente a la tortilla que estaban acostumbrados”, contó.
Según Alvarado, en 2019 había una veintena de chefs en
Estados Unidos que trabajaban con maíz autóctono y ahora se han más
que duplicado.
“Estamos haciendo ruido como tortilleros y tortilleras aquí
en Estados Unidos trayendo maíces criollos”, dijo la chef al referirse al
importante galardón gastronómico que ganó en junio la tortillería Yoli en
Kansas City, que utiliza harina de trigo y maíces de colores. Yoli obtuvo el
James Beard Restaurant and Chef Awards 2023 -el Oscar de la cocina
estadounidense- en una categoría que engloba a los comercios que trabajan con
pan y tortillas de maíz.
Alvarado descartó que pueda debilitarse el interés en
Estados Unidos por los maíces mexicanos de colores y estimó que es muy probable
que en los próximos años haya una separación entre la comida
mexicana-americana, elaborada con maíces híbridos y transgénicos y harina de
trigo, y la comida mexicana hecha con el cereal nativo.
Algunos agricultores mexicanos han encontrado un mercado de
nicho, pero creciente gracias a cocineros y consumidores de todo el mundo que
buscan productos orgánicos de pequeños agricultores. (AP)
Retos de la producción masiva de maíz de colores en México
Bajo un sol abrasador y protegido por un gran sombrero, el
ingeniero agrónomo Gerardo Noriega imparte las últimas instrucciones a un grupo
de técnicos y agricultores antes de iniciar la siembra de cientos de semillas
de maíces de colores e híbridos en un terreno recién labrado de la localidad
central de Apizaco, en el estado de Tlaxcala, convertido en un gran laboratorio
a cielo abierto.
La iniciativa forma parte de uno de los más recientes
esfuerzos de académicos y del sector público para promover la transición hacia
la agricultura orgánica, que cada vez tiene más seguidores y es altamente
remunerada, y ayudar a la supervivencia de los maíces autóctonos en
Tlaxcala, donde hay al menos 12 de las 59 especies de maíces nativos
mexicanos.
En Tlaxcala, el segundo estado más pequeño del país luego de
la capital y entre los 15 mayores productores de maíz del país, se cultivan
unas 144 mil hectáreas de las cuales 94 mil corresponden a maíces
de colores y el resto a híbrido.
“Si retomamos ese germoplasma que por siglos la naturaleza
ha venido seleccionando en México, en sus comunidades de los pueblos
originarios, podemos comenzar a producir masivamente esos maíces no sólo los
amarillos, de colores, rojos, azules, rositas, los mismos blancos y no
tendríamos necesidad de jugar con los transgénicos”, afirmó Noriega, académico
e investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo.
El ingeniero explicó que los maíces nativos poseen un
rendimiento excepcional y pueden soportar hasta 50 días de sequía. “No hay
un híbrido que tolere esas condiciones”, agregó.
El agrónomo Gerardo Noriega, en el centro, da instrucciones
finales a un grupo de técnicos e investigadores sobre cómo sembrar semillas de
maíz nativo en un campo en Apizaco, Tlaxcala. (AP)
En 2009, la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas
activó un programa para promover y conservar el maíz de colores en México, pero
los especialistas consideran que es poco lo que se ha avanzado.
La apuesta por aumentar la siembra de maíces de colores
resulta tremendamente ambiciosa puesto que en la actualidad no llega ni al
1 por ciento de la producción nacional y entre la mayoría de los
agricultores mexicanos está muy arraigado el cultivo de maíces híbridos con
fertilizantes y agroquímicos.
Eso bien lo sabe Isidro Caporal, quien a pesar de haber
ingresado el año pasado al programa de la Universidad Autónoma de Chapingo y la
gobernación de Tlaxcala para impulsar los cultivos orgánicos de maíces nativos,
aún mantiene la siembra de híbridos en buena parte de sus 10 hectáreas.
“Este maíz está muy adelantado”, dijo Caporal mientras
caminaba entre plantas de más de un metro y medio de altura y defendía el
híbrido asegurando que produce más del doble que el nativo y no requiere muchas
horas de trabajo.
El agricultor, de 79 años, admitió que la única dificultad
que enfrentó fue la fuerte sequía de los últimos meses que hizo que las
mazorcas no se desarrollaran bien. “Sé que estas mazorcas no las podré vender
porque quedaron muy pequeñas, pero no importa, las puedo agarrar para consumo
en mi casa”, dijo.
Para otros, el argumento de López Obrador de prohibir la
importación de maíz transgénico ante los posibles riesgos que
representaría para la salud les suena a verdad.
La Organización Mundial de la Salud ha dicho en general que
los alimentos modificados genéticamente disponibles en el mercado internacional
“han pasado las evaluaciones de seguridad y es improbable que presenten riesgos
para la salud”.
Berenice Pérez, una agricultora de 35 años, cree que las variedades
de maíz nativo que cultiva son más sanas, además de más sabrosas. Hace tres
años dejó la capital de México y se trasladó al poblado rural de Las Mesas, en
Tlaxcala, en la búsqueda de una vida más sana tras la muerte de su madre a
consecuencia de cáncer.
Pérez indicó que aunque los maíces híbridos se han
modificado para que los agricultores tengan una mayor ganancia por producción,
ella prefiere los nativos porque “lo que estamos comiendo es mejor”.
“Muchos dicen que estamos locos”, afirmó la agricultora al
reconocer que “a lo mejor no nos vamos a hacer millonarios, pero yo pienso
que la riqueza no está tanto en la economía, la riqueza la traes en la
nutrición y en lo que le vamos a dejar a las personas que quedan”.
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