Las clases altas en México buscaban emular el estilo de vida francés adoptando también su gastronomía
Porfirio Díaz estuvo en la presidencia de México por 31
años.
Durante la década del Porfiriato la influencia francesa en
México dejó verse. Tan solo se tiene que mirar el Palacio de Bellas
Artes y diferentes edificios de la ciudad. O caminar por las calles
del Centro Histórico y verá que parte de su trazado es una imitación
del francés.
La influencia francesa fue adoptada por primera vez en
México durante la intervención del mismo país y adoptada por los simpatizantes
de Maximiliano de Habsburgo. Pero adquirió un mayor impacto con la llegada
de Porfirio Díaz al poder. No es secreto que Díaz era una persona que
admiraba a los franceses: fue a morir ahí durante su exilio después de perder
la presidencia del país en 1911 durante el levantamiento de Madero. Inclusive
trató de incrementar el volumen de migración de extranjeros (europeos nada más)
para obtener lo mejor de ellos por medio de la facilitación en la venta de
terrenos.
Las clases altas trataron de tomar como referente el estilo
de vida francés dentro de su vida cotidiana, moldeando sus comportamientos de
acuerdo a la etiqueta parisina.
El principal objetivo era hacer ver a México como un país
que ya apuntaba hacia el progreso y la civilidad occidental. Por lo que la alta
sociedad mexicana trataba de seguir los modelos franceses. En un estudio hecho
por María Susana Victoria Uribe, La minuta del día: Los tiempos de comida
de la élite capitalina a principios del siglo XX, analiza los distintos números
del semanario El Mundo Ilustrado, una revista de la élite porfiriana en la
que se mostraba las formas en las que debían comportarse las personas para
destacar en sociedad. Esto abarcaba los modos “correctos” de actuar en y
durante la comida, así como distintas recetas.
Estas se destacan por ser francesas o inglesas y con
palabras en los dos idiomas que referían a varios de los ingredientes o el
método para prepararla. “Bechamel” (salsa blanca), “andouillets” (pequeñas
albóndigas), acompañado de un buen vino. En sus números también figuraba un
pequeño glosario con palabras extranjeras para los menos entendidos. De igual
modo si se podía entender y al mismo tiempo que pronunciar, más alto y más
refinado se encontraba en la escala social.
En la capital y en las principales urbes del país se
asentaron los franceses. Cabe recalcar que en la época del porfiriato se buscó
facilitar la migración de extranjeros al país. Claro que de preferencia extranjeros
procedentes de Europa. En el libro La casa del dolor ajeno, reportaje
escrito por Julián Herbert, que versa acerca de la masacre de chinos en
1911 en Torreón a inicios de la Revolución, también se habla del alto nivel de
racismo dentro de la sociedad y gran parte del gabinete de Díaz. No solo hacia
los chinos, sino también hacia los indígenas. Conocidas son las guerras que
sostuvo con los Yaquis.
Si bien no se puede asegurar que la élite de forma homogénea
repudiara la comida nacional, puesto que en el mismo semanario de El Mundo
Ilustrado se daban recetas para preparar tamales, sí se prefería tener
cocineros franceses. Para la clase alta, la crema y nata de lo que venía del
otro continente. Un ejemplo de esto es el del Sylvain Dumont, cocinero
traído a México por Tomás Ignacio De La Torre, hermano de Ignacio De La
Torre Mier, yerno de Porfirio Díaz. Dumont se convirtió en apadrinado de Díaz
lo que le valió ser cocinero de la presidencia
Durante la inauguración de los vapores entre México y Chalco
en 1890, por ejemplo, el menú presentado en celebración viene acompañado de
bebidas como Cognac, Champagne Roederer, entre otros licores, junto con café y
té, junto con “Caldo de pollo á la Sevigné” y “Filete de ternera á la Celini”.
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