María de la Asunción García Samper.
Centro de Estudios Mesoamericanos. A. C.
Iniciamos esta investigación con los contextos geográficos de la región donde se desarrolló esta historia que aquí contamos, viendo claro la ecología que nos muestra el cerro de Xolotl en el poblado de San Lucas Xoloc ya que queremos comparar estos contextos con los códices chichimecas el Tlotzint y el Quinatzin que nos hablan de los ámbitos donde vivieron estos grupos que llegaron a nuestra región de estudio.
Con fundamento de esta investigación historico-arqueologica, se inicia con el análisis de la presencia Chichimeca en el sitio de Tamiyaho de Tamuin en la Huaxteca Potosina y en Tamaulipas donde era señora la cihuazint Tomiyauh a quien su padre comprometió con el hijo más pequeño del señor de Tula. Es la historia del pueblo chichimeca que arribó al cerro de Xolotl.
En el tercer capítulo vemos la parte arqueológica producida por estos pueblos chichimecas y que dejaron rastro de su presencia tanto en las cuevas de la sierra Madre de San Luis Potosí y la sierra Gorda de Querétaro, también que dejaron su impronta en las cuevas de la sierra de Hidalgo. Su paso por Xolotl hacia la sierra de Tonantzin Coatlicue hasta la fundación del Tenayo en Tlalnepantla.
En el cuarto capítulo tocamos y desarrollamos la genealogía de los señores que gobernaron Xoloc descendientes del Chichimecuhtli Xolotl y Tamiyau que fundaron las genealogías de los Moctezuma, las de Xaltocan, Ecatepec, Teotihuacan, Coacalco, Texcoco y Azcapotzalco.
Para el siguiente capítulo vemos la Iglesia novohispana de San Lucas Xoloc: Su arquitectura y descripción de su ajuar sagrado, también las modificaciones históricas que ha sufrido.
Por último analizamos la propiedad de la tierra y el agua, las haciendas y los límites territoriales del pueblo de San Lucas Xoloc y su barrio Los Reyes Acozac.
El maguey es llamado metl o mexcalmetl en lengua náhuatl. Maguey es una palabra de origen antillano que calificaba al aloe o sábila, y los españoles la tomaron para nombrar así a todas las plantas similares que encontraron en sus viajes. Las palabras maguey y agave son sinónimos. La diferencia está en el uso que se le da a la planta. La sábila, o aloe, es aquella que se usa para fabricar aceites o jabones. El henequén es la que se usa para producir fibras. Del maguey también se produce el pulque, bebida muy popular en el centro de México y de baja graduación alcohólica. Como una tradición ancestral don Aurelio Ortiz en San Lucas Xoloc como también don Manuel Hernández Palma en San Pablo Tecalco dos pueblos hermanos tienen sembrado diversos magueyes en sus terrazas, para explotar el pulque.
Terrazas y el maguey cimarrón.
Terrazas del Cerro de Xolotl con una serie de magueyes cimarrón a lo largo de las bardas de contención de piedra, a lo extenso del metepancles que da humedad todo el año y produce una agricultura extensiva como es el caso de las chinampas y camellones.
En México existen más de cien variedades de agaves, una veintena de subespecies y casi treinta variedades. Los conquistadores españoles trajeron a México el procedimiento de destilación alcohólica, aprendido de los árabes que dominaron la península ibérica por ocho siglos. Así nació el mezcal: con el agave que ahora, en el Nuevo Mundo, se le aplicaría la cocción y el método de destilación alcohólica .Aunque nuevos descubrimiento de los arqueólogos parece que encontraron formas de destilación desde la época prehispánica en México.
Aquí podemos observar la producción y transformación del agua miel en pulque de primera, después de extraer del agave cimarrón por medio de la raspa el precioso líquido, este se coloca en un primer recipiente para dar paso a su fermentación, se pueden utilizar diferentes jarabes para darles sabor y por lo general el productor utiliza frutas frescas como es el caso de la tuna la cual colecta también en el cerro de acuerdo a la temporada, elabora el jarabe de la tuna y mezcla este con el pulque dejándolo reposar para después consumirlo, aunque el productor de nombre don Aurelio Ortiz no es oriundo de San Lucas Xoloc lleva muchos años viviendo allí y produciendo el pulque para su consumo en el pueblo y también para venderlo afuera.
La elaboración de pulque es una muy antigua actividad prehispánica. Mayahuel, la diosa mexica del maguey y por extensión de la embriaguez, era adorada en los Tecallis sujetos al Altepetl de Xoloc. El dios Pantecatl era el esposo de Mayahuel ―según la mitología Mexica― y gobernaba las hierbas que se agregaban al aguamiel para producir el pulque. Sus hijos eran los CentzonTotochtzin ―los cuatrocientos conejos― que eran amamantados por la divinidad con sus senos rebosantes de pulque.
El maguey fue una de las plantas más aprovechadas por los antiguos mesoamericanos. En la práctica, pocos son los vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud, además de ser una herramienta para almacenar conocimientos. Su uso se remonta a la época precolombina, cuando los pueblos indígenas encontraron en esta maravillosa planta una fuente abastecedora de materia prima para elaborar cientos de productos.
Explotación del pulque. Códice Florentino. Este códice, llamado así porque se conserva en la Biblioteca Medicea Laurenciana de Florencia, Italia, constituye una copia que envió Fray Bernardo de Sahagún a Roma con el padre Jacobo de Testera para que fuera entregada al papa en 1580.
Mayahuel diosa del pulque. Códice Florentino. Este códice, llamado así porque se conserva en la Biblioteca Medicea Laurenciana de Florencia, Italia, constituye una copia que envió Fray Bernardo de Sahagún a Roma con el padre Jacobo de Testera para que fuera entregada al papa en 1580.
La especie de maguey cimarrón fue plantada en el cerro de Xolotl. Su mayor producción se consiguió en el primer siglo de la Colonia. Así, se establecieron varios ranchos pulqueros como el de Santa Lucia, entre Ojo de Agua y Tecámac, que eran administrados por la Compañía de Jesús para sostener los gastos de sus colegios, como el de San Gregorio en México.
Los documentos en el Archivo General de la Nación demuestran que el pueblo de Xoloc para el siglo XVI, tenía terrazas amuralladas para la defensa militar con metepancles para el cultivo de magueyes cimarrones. Los metepancles no son otra cosa que el mismo sistema de camellones y chinampas, pero aplicado en las laderas de los cerros. Esto permitía obtener mayor cantidad de pulque e ixtle. estuvo entre los mayores productores regionales de pulque, igual que en Chiconauhtlan-Nepohualco, aquí también se explotó una especie de agave cimarrón. La planta de maguey no se desperdiciaba en el México prehispánico. Las pencas se usaban para elaborar tamales y para producir fuego; con las flores se hacía miel y pulque; las pencas enteras se usaban para techar las casas, a modo de tejado; con las raíces se elaboraban cepillos y escobas; y los quiotes secos, el tallo floral que alcanza más de tres metros, servían como cerca para delimitar terrenos. Además, se extraía de las pencas el hilo de ixtle para tejer telas, costales, tapetes, morrales, ceñidores, redes de pesca y cordeles.
Para el año de 1755-1766 el libro de Caja de la Iglesia de San Lucas da evidencias en sus páginas sobre la producción del pulque cuya venta sirvió para solventar los costos de la restauración de la Iglesia . Los sitios donde se raspaba el maguey cimarrón registrados en este libro que nos habla de tres puntos importantes de raspa de este agave pulquero que fueron Nextlalpan, el Cerro Xolotl y Tlalzompa. Dice también que los tlachiqueros entregaban el producto al Alcalde Antonio de Santiago, más tarde al Acalde Nicolás Hernández, a Don Antonio González del Moral y de Miguel Fermín, entre otros. También se les pagaba a los canteros, carpinteros y otros albañiles con dinero y pulque. Nombra al Pueblo de San Lucas Xoloc como jurisdicción de San Cristóbal Ecatepec y doctrina de San Salvador Tizayuca.
Otros documentos existentes en el archivo general de la Nación nos informan de la producción del pulque en esta región de Xoloc, donde desde el siglo XVI se producía el pulque para el consumo local y para el comercio que se irradiaba hacia Pachuca y Axacuba en Hidalgo, se llevaba así mismo hacia la ciudad de México. Fue junto con el ganado vacuno y lanar los puntos más importantes de la economía de este pueblo, además de las pieles curtidas. Conocemos por los documentos pictográficos que se explotaba desde la época prehispánica y claro como todos los pueblos antiguos surgieron mitos sobre la creación del maguey. Nos habla el mito de Mayahuel quien fue la que regalo el pulque a los hombres. Para ello le dio el secreto a Xóchitl cuyo padre la molestaba mucho debido a su enamorado de nombre Tecpalcatzin quien embaraza a su novia. En el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan, en las exploraciones arqueológicas se localizaron raspadores, también en Xochipala, Guerrero de 900 a 1200 a. C.
Varios códices prehispánicos inmediatos a la Conquista señalan el uso del pulque como son los del grupo Borgia en el representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como tambien en el Códice Tudela. En el inicio de la conquista hay mucha información sobre la explotación del maguey y la obtención del pulque para el consumo del pueblo de Tecalco, así como para el mismo comercio. Los primeros que hablan sobre esto son Hernán Cortés y Fray Bernardino de Sahagún; el primero lo menciona en su carta del 15 de octubre de 1524 dirigida al emperador Carlos I de España como “[El] Pulque, es un vino que ellos beben.
En referencia a los productos que se pueden obtener de la Nueva España; el segundo, describe dos tipos de pulque: uno llamado Ayuctli o “Pulque de Agua” que se obtenía del cocimiento de miel, agua y la raíz del maguey y se servía como sustituto para evitar la embriaguez exagerada en las fiestas; el otro llamado Íztac Utli o “Pulque Blanco” era el pulque real que, como medicina, se recomendaba beber a las mujeres cercanas al parto y lactando. El nombre español de la bebida Pulque es una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), término náhuatl usado para describir un pulque demasiado fermentado y causante de embriaguez rápida por su alto contenido alcohólico y no por estar en mal estado. En la zona central de México en lengua náhuatl se le conoce como octli
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El pulque se extrae de diferentes tipos de maguey, los cuales pueden recibir una gran variedad de nombres, independientemente de la especie o de la edad que tienen; entre esos nombres se cuenta el maguey manso, el cenizo, el ayoteco, el cimarrón, el tempranillo. En cualquier caso, los magueyes se reproducen por medio de hijuelos, llamados en la jerga propia del oficio mecuates, que nacen de plantas adultas en número de hasta cincuenta. Cuando los mecuates tienen un metro o más de altura (a los tres o cinco años), un poco antes de que inicien las lluvias estacionales son desenterrados junto con sus raíces y dejados al sol por unos treinta días; luego son trasplantados, y se dejan entre cada uno una distancia de 2 a 5 metros.
Luego de eso, debe cuidarse el maguey por espacio de al menos diez a quince años y hasta veinte o treinta años; cuando alcanza su madurez y muestra signos de que adelgaza su cogollo o meyolote; sus hojas exteriores (pencas) pierden espinas de sus bordes interiores y las pencas muestran sus extremos doblados ligeramente hacia el centro de la planta, mientras sus púas terminales se hacen más agudas y toman una coloración más oscura. Este detalle es más marcado en la púa de la penca más externa del cogollo.
Al término de ese tiempo que se marca por el primer llenado pleno del huevo; se procede a vaciarlo con algún pocillo y luego, por medio de una especie de cuchara llamada tlachique se raspa el interior del huevo, con lo que se logra que el maguey sude su aguamiel. Pasados uno o dos días el huevo o cajete se vuelve a llenar de aguamiel, pero en esta ocasión ya es útil; para su vaciado. Los Tlachiquero usan tradicionalmente un instrumento llamado acocote, que es la piel seca de una calabaza producto de una cucurbitácea, de una forma alargada con un máximo de un metro de largo y cinco a diez centímetros de ancho; esa calabaza se deja secar y luego se hacen dos huecos no mayores de un centímetro de ancho en sus extremos, por donde se sacan las semillas y otros elementos de la calabaza.
El proceso con el acocote inicia quitando la película que se forma sobre el aguamiel con el pocillo; luego se introduce la parte más delgada del acocote al cajete o huevo del maguey; luego, poniendo la boca en el hueco superior del acocote, se succiona haciendo un vacío en el acocote, por lo que el líquido llena su interior; cuando siente que tiene suficiente, extrae el acocote y tapa el hueco inferior con un dedo, y deja luego de esto de hacer el vacío, lo cual es un gran esfuerzo pulmonar; luego vacía el contenido del acocote en una cuba u objeto similar, el cual debe tener tapa. Antiguamente se usaban los llamados “cuero”, que se fabricaban con cuero de cerdo o cabra; el primero era más usado, se hacía de cerdos muy cuidados para que no tuvieran heridas o puntos débiles; al sacrificarlos se cortaba la piel con cuidado alrededor del cuello, patas y cola; luego de meterlos en agua caliente se despellejaban con mucho cuidado para no romper la piel y obtener una especie de mono; se volteaba la piel y se raspaba quitando la grasa y carne que sobraba, luego de lo cual se curtía con diferentes técnicas; de esta manera se lograba una bolsa impermeable. Para esto, se cerraban los huecos de las patas y la cola con cuerdas que se apretaban.
Esto último es lo que se llamaba “raspado” o “raspa”, ya que, luego de sacar el aguamiel, se volvía a usar el tlachique para hacer que sudara de nuevo el maguey. Esto se repite a diario durante su vida productiva, que habitualmente dura un mes. Por lo general, cada tlachiquero puede raspar entre sesenta y ochenta magueyes al día, en dos turnos, mañana y tarde, que recibe el nombre de tanda. En ese mes cada maguey puede generar entre 500 y mil litros. El aguamiel recolectado se lleva a un depósito llamado tinacal (del náhuatl tinacalli o “casa de las tinas”), lugar donde se hace la fermentación. En el tinacal industrial se usan cubas grandes de acero inoxidable o algún material similar, mientras que en los lugares más tradicionales se emplean recipientes grandes de madera (encino, por lo regular), en los cuales se vierte el aguamiel pasándolo por medio de un filtro de tela apretada que evite el paso a pedazos de maguey u otro contaminante; antiguamente el filtro se hacía con las fibras de pencas.
Luego de revisar que no existan materias extrañas, se deposita en su interior la llamada levadura, que se obtiene de pulques ya fermentados; esta puede recibir el nombre de muñeca cuando se usa un trapo nuevo y limpio de algodón para poner en el aguamiel la levadura; en otros casos solo se vierte un poco de pulque ya fermentado; un nombre más tradicional para la levadura es opactli o medicina del maguey; cuando se hace la producción a nivel industrial se tiene habitualmente una tina o tinacal especial, donde se tiene una parte reservada especialmente para servir de semilla; ese “pulque madre” es especialmente cuidado, y se mantiene en recipientes pequeños de cuero de res, madera y más mas modernamente la fibra de vidrio o acero inoxidable.
Luego de esto se cubren las tinas con telas para evitar la entrada de insectos y cosas extrañas, después de lo cual la persona encargada del tinacal u otro más especializado se dedica a catar el pulque hasta que tenga el sabor que se desea.
Bibliografia
García Samper, María de la Asunción y Juan Aguilar Cuevas. Tecalco un Altepetl Chichimeca Pame, presencia y fundación siglo IX al XVI. Centro de Estudios Mesoamericanos. A.C, 2018.
Manuel Payno, Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos: compendio de geografía de México. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2005.
Fray Bernardino de SAHAGÚN, Historia general de las cosas de la Nueva España, México, Editorial.
