Pocas cosas nos emocionan tanto como llegar a nuestro puesto de garnachas de cabecera. Aún así, lo que ocurre detrás de las quesadillas, pambazos y gorditas con las que tanto nos encanta taparnos las arterias es algo que solo puede apreciarse poniendo atención en la línea de producción de estas reliquias nacionales pasadas por aceite.
La Barbacoa de Juanita es el puesto que vende las flautas más taquilleras del tianguis del Oro, en la colonia Roma Norte. Es propiedad de Juanita y su esposo Leopoldo, quienes se instalan cada miércoles sobre la calle de El Oro, antes de cruzar con la Avenida de los Insurgentes.
Juanita y Leopoldo.
Llegué un día a las 9 de la mañana, antes de que empezaran a atender. Los doce miembros de la cofradía que mueve el negocio terminaban de desayunar, montar lonas y acomodar mesas. No son familia de sangre, pero actúan como si lo fueran. Poco a poco empecé a platicar con cada uno sobre su papel en este puesto de garnachas nómadas, que desde hace 35 años se instala en la misma esquina.
DEPARTAMENTO DE SALSAS
Cada que toca tianguis, Ivonne, alias La Bombón, se levanta a la una de la mañana. Ella tiene bajo su responsabilidad una de las tareas más importantes: fabricar el picante.
Las salsas de "La Bombón" tienen fama de bajarle los humos a cualquiera.
En la referida casa del Estado de México, siempre hace tres salsas distintas. Para la verde muele chiles cuaresmeños, cebolla, ajo y aguacate; a la "morita" le agrega chiles tatemados y jitomates; y a la "borracha", chiles pasilla y pulque.
Un puesto del tamaño de este se suministra con una cubeta de 20 litros por cada tipo de salsa. Y aunque la Bombón tiene fama de saber enchilar hasta al más aguantador, las tres cubetas se acaban sin excepción.
DEPARTAMENTO DE NOPALES ENCURTIDOS Y CEBOLLAS
Guadalupe está a cargo de que todas las mesas tengan sus respectivos platos con estos dos aditivos. Cada miércoles cocina 15 kilos de nopales. Desde la una de la madrugada los pone a cocer, luego los escurre, les agrega cebolla fileteada, rajas de chile jalapeño, zanahorias y un manojo de tomillo y laurel.
Los platos de cebollas no son tan complicados, pero a menudo la hacen llorar. Guadalupe tiene que picar finamente las cebollas moradas y ramos enteros de perejil para mezclarlos. Igual que con los nopales, prepara 15 kilos.
DEPARTAMENTO DE CARNES
La Barbacoa de Juanita sale a flote con dos enormes cajas de carne de borrego —maciza y pierna— que juntas suman 100 kilos. Junto con los demás ingredientes, llegan al tianguis a eso de las 8 de la mañana. Una vez que los más fuertes del equipo bajan la carne de la camioneta, se acomodada en un largo tablón —formado en realidad por seis mesas, acomodadas una detrás de otra— y entonces Guadalupe, Juanita, Félix, la Bombón, el Güero y Jonathan, la deshebran.
Sentados en ambos lados de la mesa, desayunan, bromean y terminan con la carne en dos horas. Al verlos no pude evitar quedarme con la boca abierta: trabajan sin ver sus manos, con una rapidez indómita y una sonrisa en la cara.
DEPARTAMENTO DE ROLLOS DE BARBACOA
En estos menesteres, Juanita es la que manda. Con diez kilos de tortillas especiales alargadas hace entre 250 y 300 flautas al día. Sus movimientos son repetitivos e infalibles: extiende la tortilla, coloca en el medio una línea de carne deshebrada, enrolla hasta obtener una flauta blanda y la acomoda en estricto orden dentro de cajas de plástico naranja.
DEPARTAMENTO DE SALEROS
Karen y Paola podrían ser catalogadas como meseras, pero son mucho más que eso. No sólo toman las órdenes de los comensales sino que, desde que llegan al puesto, desempacan, limpian y rellenan saleros, palilleros, servilleteros y botes de gel antibacterial. También acomodan en columnas los platos de unicel que servirán para que los clientes que no acaben con las flautas, puedan llevarlas sanas, salvas y bien tapadas.
Departamento de aguas
Quien llega a este puesto ve, antes que cualquier otra cosa, los dos contenedores con agua de jamaica y horchata sudando gotas frías. Estas bebidas también están a cargo de Karen y Paola, y son preparadas en el momento.
Karen me explica que la de horchata precisa de la mitad de un garrafón de 20 litros de agua y seis botellas completas de saborizante concentrado. De ahí saldrán alrededor de 80 vasos para acompañar las órdenes de comida y calmar los ardientes estragos de las salsas de la Bombón.
A su vez, Paola dice que para la de jamaica se necesita la otra mitad del garrafón de agua, sólo que en vez de usar saborizante de supermercado, ella hierve las flores rojas por la mañana para obtener un concentrado natural. Aunque no lo parezca, hacer bien la parte líquida del menú tiene su chiste.
LAS FLAUTAS EN EL PLATO
Previendo algún cataclismo, cualquier miembro del equipo está capacitado para esta parte de la producción de las flautas, en la que se concreta el trabajo de todo el día. Sin embargo, quienes salen a dar batalla en este campo generalmente son Juanita, Leopoldo y la Bombón, a quien sus 15 años de experiencia le han valido ser el alma del puesto.
Quien sea que tome las riendas de esta última parte tiene que sumergir los rollitos de tortilla blanda en el aceite hirviendo y cuidar dos cosas: que no se deshagan y que no se pasen de tueste.
Luego se escurren y se montan en un tradicional plato garnachero de plástico.
Enseguida viene un generoso barniz de crema, queso rallado espolvoreado, un puñado de lechuga fresca picada y listo: así es como una orden de flautas ve la luz.
Queremos saber si hay alguien que pueda resistirse a esta belleza.
Por respeto a la vida, después de enterarme de todo el proceso que hubo detrás de la orden recién hecha que la Bombón me entregó de propia mano, no pude más que salsearla y acabar con ella en un santiamén. Bien dicen que para respetar y valorar las cosas —en este caso las flautas— primero hay que conocerlas. Así que la próxima vez que llegue a mi puesto de garnachas de cabecera tendré en mente que, detrás de toda la parafernalia del aceite, la crema y los tacos, hay siempre una ruta larga por seguir, y una grandiosa dinámica por contar.
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