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miércoles, 21 de junio de 2017

Seis alimentos que nunca (¡pero nunca!) debes cocinar a la parrilla

¿Estamos asando al carbón los alimentos equivocados? Los chefs más destacados de Estados Unidos fueron entrevistados para conocer su opinión sobre el método de cocción de estos productos e hicieron una lista de los que nunca deben cocinarse a la parrilla.


Pocas cosas evocan tanto la sensación de vacaciones como una parrilla colmada. Bifes y hamburguesas, un par de filetes de salmón, las brasas del carbón chisporroteando, mientras alguien con un icónico delantal y un vaso de cerveza en una mano las mueve y da vuelta. Interrumpimos aquí esta idílica escena para informar sobre un problema.


Estamos asando al carbón los alimentos equivocados. ¿La hamburguesa a la parrilla? Si quiere la mejor carne, la más jugosa y bien cocida a la vez, sáquela del grill, dice el chef Daniel Herget, de Little Octopus en Nashville, Tennessee. ¿Y ese salmón? Devuélvalo a la cocina.

Hablamos con los chefs más destacados de Estados Unidos para averiguar qué alimentos nunca deben cocinarse al carbón. Y nos dieron una lista extensa, desde pizzas hasta peces escamosos. Éstos se cocinan mejor de otras formas.
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Filete mignon
¿Quién lo dice? Craig Koketsu, Quality Meats (Nueva York).

"El lomo es un corte limpio, así que no logra la misma caramelización sobre la parrilla que un corte más graso como el bife de costilla, en el cual la propia grasa fríe la parte exterior al tiempo que se cocina sobre las brasas. Por tal motivo, me gusta dorar el Filete mignon en una sartén de hierro fundido para lograr esa agradable reacción de tostado".


Salmón
¿Quién lo dice? Edward Lee, de 610 Magnolia (Louisville, Kentucky) y estrella del programa Mind of a Chef.

“No entiendo por qué tanta gente cocina el salmón sobre las brasas. La mejor parte son los ácidos grasos, que se pierden en una parrilla caliente, dejando un trozo de pescado seco y recocido, en vez de suculento y fragante. El salmón necesita un calor bajo y lento que sólo cocine su carne”.